正被遗忘的传统工艺：山茶油是如何炼成的

到场上去我们还可以看各样水碾水碓，并各种形式的水车。我们必得经过好几个榨油坊，远远的就可以听到油坊中打油人唱歌的声音。——沈从文《我上许多课仍然不放下那一本大书》

浙西有一个小山村，每次路过村里的作坊，经常能听到从作坊里传出来的“嘿呦～嘿呦”的号子声。从外往内看，作坊显得幽暗和神秘。积满灰尘的窗户引入一丝昏暗的光线，印出了七八米见长的古老的木桩和木桩前充满节奏感、来回摆动的身影，这个场景使我想起了十几年前乡下的面粉作坊，那个作坊也是同样的幽暗。虽然很想跨进门槛，看看他们到底在做什么，但惰性让我一次次擦肩而过，也许是因为我没有出生在这里，也许是因为我不好意思见到陌生人。

终于有一天，谁告诉我这是一家榨油坊，榨的就是经常听别人讲到的山茶油，我方才惭愧自己在村子里住了那么多次，竟然对身边的事如此不闻不问，漠然置之。那就是我吗？是因为我始终把自己当成村子的过客，还是因为我爱这片土地还不够深沉？

山茶油和胡柚是村里的特产，特别是山茶油，当地人一说起来，满脸充满了自豪，仿佛茶油的祖宗就出自这里。据说早在千年以前的《山海经》中就有了相关记载“员木，南方油食也”，这里的员木指得就是油茶树，而山茶油是从油茶树的果实中压榨出来的。

很难想像，几千年前，又是哪个聪明的人，发现了油茶树，并且知道它的果实可以用来提取油料和加以食用。一旦把历史回溯到起源，我总免不了唏嘘感慨古人的智慧和经验传承的伟大。当历史已经无法通过理性进行实证考据时，我们只能借助于传说。传说此油为福建武夷山惜曌和尚遵照菩萨旨意，赐给这个村（芳村）的，具有延年益寿的功效，又称为“益寿油”。

在工业化时代，人类尝试着发明各种各样的机器或工具来取代人的手脚，取代人类的体力劳动。然而让我让我疑惑不解的是，这里的山茶油压榨工艺，为什么能坚持传统近百年不变，他们为什么没有把这些过程统统交给现代化的机器？接下来我要带你去领略山茶油是如何炼成的。

图1 油茶花。油茶是山茶科的一种，在我国长江流域及以南地区广泛栽培。油茶的花期为10～11月，但是要结成果实，需要等到第二年的10月。冬季是采收果实的季节。

图2 油茶籽是一颗一颗从茶树上采摘下来的。采收后，需要经过堆沤、晒果、脱壳、晒籽等工序，目的是去除外壳和水分。刚采下来时，茶仁外有一层硬皮。

图3 经过脱壳和晒籽后的茶籽被送到油榨坊，接下来就要进入实质性的榨油阶段。

图4 将晒干（或焙干）的茶籽放入碾槽中碾成粉末。原先村里通过体力粉碎茶籽，现在可借助粉碎机将茶籽粉碎。本文开头的句子可见沈从文的家乡是用水力进行碾粉的，当然也有用畜力的。

图5 一次碾粉往往是不够的，但经过两次之后通常可以将粉碾细碾均匀。

图6 将碾碎后的茶粉倒入特制的平锅里烘炒，目的是去除水分，让它渗油。烘炒有如烤鸭，要掌握火候，火过猛或过小，都会影响茶油品质。

图7 炒好的茶粉倒入到特制的蒸笼中进行蒸熟蒸粘，方便进行下一步的包饼，蒸笼上热气腾腾，香气扑鼻而来。蒸过的茶籽，其油脂的流动性加强，更容易出油。

图8 将铁匝平放在地上，扭一个叫“千斤杆”的稻草结，呈放射状铺在铁匝上，作为包饼底衬，随后师傅把热气腾腾的茶粉倒进铁匝中，用脚将茶粉踏平踏实，形成一个圆茶饼。包饼的过程非常有讲究，如果稻草结没扭好，茶饼一拎就散；饼包厚了不行，影响出油率；饼薄了也不行，饼粉藏在铁匝里榨不干，出油率更小。

图9 包饼后将它们叠放在一起，统一运到特制的机器或木龙榨里进行榨油，接下来是山茶油制作的核心环节，俗称“打油”。

图10 可能是机器榨油的出油率不够高，他们似乎不喜欢用机器榨油，而喜欢唱着调儿，采用下面一种方式：木龙榨。

图11 木龙榨通常用一根或两根大硬木镂空制成，长约七八米，横架起半人高。这个作坊就有两架木龙榨。木龙榨的肚中堆叠着长长的茶饼，同时用两排木桩抵住一头，每排木桩中还各自插一根扦头。随后，师傅抡起吊在绳子上的石锤大力撞击扦头，扦头不断挤压木桩，木桩挤压茶饼，从而榨出油来。这种榨油方式，更是一种精神和时代传承的象征。

图12 虽然榨出的油显得很不干净，但这一阵熟油的飘香让我忍不住多吸了几下鼻子，这股香味使我联想到了在河北遵化一个农村里见过的花生油榨油作坊，不过那个作坊不是一般的吵闹的，轰隆隆的机器马达声让人心情烦躁。

图13 据说压榨后的茶饼可以用来洗头，天哪，那洗出来的头发不是和茶油一样油光黑亮。

历史回顾茶油之乡——常山：1971年3月28日，周恩来总理在全国棉油糖会议期间，专门询问了常山油茶生产情况，令全县干部群众深受鼓舞，油茶生产再掀新高潮。1979年常山被列为全国油茶基地县；1990年被定为“全国油茶低改工程启动县”；1992年又被评为“中国油茶之乡”。

目前，常山山茶油制作工艺正在积极申报全国非物质文化遗产保护项目。我衷心希望这种工艺，能够像这个村里的河水一样渊源流长，像榨出的茶油一样散发幽香。

下面附带是芳村的风景。